[식품가공] 과일 중의 유기산 정량

1. 실험목적 : 밀감류(레몬, 여름밀감 등)의 과일 중에 함유된 유기산을 0.1M NaOH 표준 용액으로 적정하여 유기산(시트르산)의 함유율을 구한다. „. 실험이론 : 식품의 일정량을 칭취하여 액체시료인 경우는 그대로 희석하고, 고체시료인 경우는 유기산을 물로 추출한 후 희석하여 알칼리 표준용액으로 적정하여 유기산의 양을 구한다. 감귤류 중의 유기산을 예를 들면, 감귤 중의 구연산(citric acid)과 NaOH알칼리 표준용액과의 중화반응은 다음과 같다. CH2COOH CH2COONa I I C(OH)COOH + 3NaOH → C(OH)COONa + 3H2O I I CH2COOH CH2COONa 즉, 구연산(C6H8O7, M.W.192) 1몰은 NaOH 3몰과 반응하므로 구연산의 당량수는 3이고, 1g당량은 64g이다. 편 시료 100g 또는 100㎖에 대한 0.1N-NaOH 용액의 적정 ㎖수로 나타낸 것을 적정산도(適定酸度)라고도 한다. …. 실험재료 : 0.1N NaOH 표준용액, 시료(식초, 오렌지주스, 사과주스), 칭량병, 비커, 페놀프탈레인 지시약, 피펫, 메스플라스크, 깔때기, 뷰렛, 전자자동천칭