[식품가공] 발효유

1. 유산균 인체에 유익한 미생물의 대표적인 유산균은 포도당 또는 유당과 같은 탄수화물을 분해하여 유산(젖산)이나 초산과 같은 유기산을 생성하는 균이다. 유산균이 당으로부터 유산을 만드는 것을 발효라 하며, 이러한 발효과정을 거쳐서 발효유, 치즈, 버터와 같은 발효식품이 만들어진다. 그러나 유산을 생산한다고 해서 다 몸에 유익한 균은 아니다. 학술적으로 유산균의 범주에 속하는 미생물에는 발효유에 사용되는 유산균 이외에도 병원성 미생물의 일부 종류, 그리고 부패성 미생물의 일부 종류도 포함된다. 따라서 우리가 식품에 유산균을 사용하기 위해서는 인체에 무해할 뿐 아니라 우리 몸에 들어갔을 때 유익한 유산균만을 선택적으로 선별하여 사용해야 한다. 대부분의 유산균은 영하의 온도에서는 가사상태로 존재하다가 8도 이상이 되면 서서히 활동이 시작되어 37도 전후로 가장 활발한 활동을 한다. 45도가 넘어가면 생육을 억제 당하고, 60도 이상에서는 사멸하기 시작한다. „. 유산균의 종류 우리가 사용하고 있는 유산균은 막대기 모양의 락토바실러스, 공모양의 스트렙토코커스, 류코노스톡, 페디오코카스, 락토코커스, 비피도박…