[식품가공] 킬달법에 의한 단백질 정량

1. 실험목적 : 단백질은 각종 아미노산으로 구성되어 있으며 그 분자 중에는 질소를 함유하고 있는 것이 단백질의 특징 중의 하나. 단백질 중의 질소함량은 식품의 종류에 따라 대체로 일정하므로 kjeldahl법을 이용하여 질소를 정량한 후 단백질량으로 환산하면 식품중의 단백 질량을 알 수 있다„. 실험재료 : Micro Kjeldahl 증류장치, 증류수, H2SO4, 분해촉진제, 시료, 뷰렛, 피펫, 지시약 (0.1% methyl red +0.1% methyl blue (동량), 비등석 등.…. 실험원리 ƒ) 분해 : 식품 중의 단백질을 구성하고 있는 질소를 모두 황산암모늄의 형태로 바꿈. (N) + H2SO4 → (NH4)2SO4 + SO2 ↑ + CO2 ↑ + CO ↑ + H2O„) 증류 : 과잉의 알칼리를 가하여 가열하면 황산암모늄 중의 질소는 암모니아(NH3)로 되어 식품 중의 다른 분해물과 분리된다. (NH4)2SO4 + 2NaOH → 2NH3 + Na2SO4 + 2H2O…) 중화 : 암모니아는 휘발성이 강하기 때문에 일정량의 산성물질(H2SO4)에 흡수시켜 질소의 형태를 다시 황산암모늄으로 바꾼다. 이때 H2SO4는 암모니아와 반응하고 남을 정도로 과잉의 양을 가한다.„NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4†) 적정 : 남아있는 과…