[식품가공] 버터

10) 세척 ① 목적 - 버터 밀크 배제 후 잔존하는 버터 밀크와 응고물 제거 - 버터 입자의 표면에 부착되어 미생물을 세척 → 저장성증대 - 버터 조직의 경도를 유지 - 강한 버터의 풍미 일부와 이취를 감소 ④ 방법 : 버터밀크와 같은 양의 3~10℃되는 냉각수 첨가 → 버터가 단단해지면 5-15회 회전하여 수세(3~4회 반복 조작) - 수세하는 냉각수의 세균이나 광물질(철분) 함유량이 적은 것을 사용 - 염소제를 넣었을 경우 : 잔류 염소가 3ppm 이하인 것으로 사용 - 냉각수의 온도는 버터밀크보다 2~3℃가량 낮아야 함 (11) 가염(Salting) ① 목적 - 미생물의 번식을 억제 → 보존성 증대 - 풍미 증가 ② 방법: 순도가 높은 건염을 버터에 직접 뿌리거나 물에 소금을 녹여서 1.0~2.5% 첨가 - 여름철 : 2.0~2.5% - 겨울철 : 1.0~2.0% - 식염과 동시에 곰팡이 방지제, 항산화제 등을 함께 첨가 (12) 연압(Working) ① 목적 : 가염한 버터를 가압하여 균일한 조직의 버터 덩어리를 만듬 - 식염을…(생략)