우유분석실험

우유의 산도는 latic acid의 농도로 표시하며, 이것을 적정산도라 한다. 적정산도를 측정할 때는 우유에 지시약을 첨가하고 중화점이 될 때까지 알칼리용액으로 적정하여 이 때 소비된 알칼리용액의 양을 또는 젖산의 당량을 백분율로 환산하여 적정산도로 표시한다. 착유 직후의 신선유는 평균 0.16%의 산도를 나타낸다. 이 신선유의 산도는 자연산도라 하고, 그 후 젖산생성에 의하여 높아진 산도는 발생산도라 하며, 이 두 가지를 합친 것은 전산도라 한다. 우유에 있어서 산도는 전산도로 표시되며 또 적정산도라고도 한다. 우유의 신선도가 떨어지면 산도가 높아지기 때문에 산도는 우유의 신선도를 나타내며, 또 내열성도 나타낸다. 대체로 산도가 0.25～0.30%로 되면 산미를 내고, 85℃가열로 응고를 일으킨다. 우유의 산도가 0.6～0.7%로 높아지면 실온에서도 응고를 일으키고 0.8～1.0%로 되면 젖산균의 증식도 중지된다. 즉, 산도는 우유의 신선도를 말할 수 있으며 앞에 실험들과도 연관이 많다. 특히 pH와도 관련이 많은데 pH가 낮아질수록 산도는 높아진다. 따라서 실험결과를 보면 산도가 높을수록 응고가 시작되고 그 우유는 신선도가 떨어진다고…(생략)