[식품공학] 간장제품의 종류에 따른 항산화 효과의 비교

여러 종류의 시판 간장을 구해 이들의 항산화효과를 비교해 보고 간장에 첨가한 각종 첨가물들이 간장의 항산화성에 미치는 영향을 검토하여 보았다. 또한 간장의 항산화 효과와 가장 밀접한 관계가 있는 것으로 밝혀진 간장은 검은 색소 물질 및 질소 함량과 항산화 효과와의 상관관계를 알기 위하여 간장종류별 및 간장 첨가제들의 color intensity 와 total nitrogen 량을 peroxide 값 및 TBA값와 비교하여 간장의 항산화효과의 가장 중요한 원인 물질을 규명해 보고자 하였다.