[식품분석] 회분정량

식품 분석에서 회분이라고 하는 것은 일반적으로 식품을 일정 온도에서 연소하여 잔존하는 재의 양을 말하며, 식품 중의 무기질 총량으로 정의된다. 그러나 실제로는 회분과 사실상의 무기질 총량과는 반드시 일치하지는 않는다. 식품을 회화할 때 인산에 대응하는 양이온 원소의 화학당량이 부족하면, 인산이 과잉 상태가 되어 재는 산성을 나타내며, 이때 식품에 본래부터 존재한 염화물 이온은 과잉의 인산의 화학당량 만큼 휘산하여 본래의 무기질 성분이 적어진다. 한편 양이온 원소가 과잉인 재는 알칼리성을 나타내며 여기에는 이산화탄소(CO2)를 흡수하여 탄산염을 형성하게 되어 무기질 성분이 증가한다. 이러한 관계로 회분 함량은 식품 중의 무기질 총량을 정확히 나타내지는 못한다 하겠다.일반적으로 사용되는 회분 측정 방법은 다음과 같다.