[식품학] 제빵 실험

3) 글루텐 단백질을 강화시키는 역할을 한다. 효모는 Saccharomyces cerevisiae로서 주로 압착 효모의 형태로 이용한다. 압착 효모는 수분 함량이 높으므로 저온에서 저장하여야 한다. 압착 효모를 0-5.5℃에 저장하는 경우 1달 동안에 약 10%정도 활성이 감소한다. 효모의 역할은 부풀림(leavening), 숙성(dough maturation), 향미의 생성이다. 제빵에는 일반적으로 효모 먹이가 사용되는데, 이 목적은 배합수의 무기질 조성을 일정하게 하기 위하여 또한 효모의 성장에 필요한 질소와 무기질을 공급하기 위함이다. 경우에 따라서는 효모의 먹이에 산화제를 첨가하기도 한다. 쇼트닝은 반죽의 전분과 글루텐 사이에서 윤활유와 같은 작용을 함으로써 반죽에 부드러움을 주며 또한 shortness를 주게 한다. 쇼트닝 값은 쇼트닝을 써서 구운 표준 wafer의 파쇠 강도로서 나타내며, 이를 측정하는 기기를 shortermeter라고 한다. 쇼트닝은 반죽 중 공기를 흡수하게 되는데 그 능력을 크림성이라고 하며 이 성질은 특히 케이크에서는 아주 중요하다. 쇼트닝은 또한 반죽의 구조를 안정화시키며, 식미와 저장성을 향상시킨다.