우유

우유는 유우의 유선에서 분비되는 백색의 불투명한 액체로서 천연에서 나오는 단일 식품으로는 거의 완전한 식품이다. 우유는 우리 몸에 절대 필요한 5대 영양소(탄수화물, 단백질, 지방, 비타민, 무기질)를 골고루 갖춘 영양보고일 뿐 아니라 그 소화 이용율 면에서도 98% 이상 되기 때문에 가장 완전한 식품이라고 인정되고 있다. Cu, Fe 등 일부 무기질을 제외한 대부분의 영양소가 들어 있고 소화흡수도 대단히 양호하다. 우유는 젖당 및 무기질의 수용액에 지질이 유탁질(emulsion)로, 단백질이 현탁질(suspension)로 분산되어 colloid용액을 만들고 있다. 수분이 약 88%로 그 대부분을 차지하며 고형분은 12%이다. 우유를 원심 분리하거나 방치하면 비중이 적은 cream이 위에 뜬다. Cream은 지방이며 나머지 부분을 탈지유라 한다. 이것에 산이나 응고 효소인 rennin을 작용시키면 주로 casein이 응고한 curd와 투명한 황록색의 수용액인 유청으로 나누어진다. 유청을 다시 가열하면 유용성 단백질인 lactalbumin과 lactoglobulin이 응고 침전하고 젖당, 무기질, 수용성 vitamin의 수용액이 된다.