식품변패의 원인

식품변패의 원인은 크게 나누어 생물학적 원인, 화학적 원인, 물리적 원인 등으로 나눌 수 있다. 생물학적 원인에 속하는 것은 해충, 쥐, 미생물, 효소 등이 있고 화학적 원인에 속하는 것은 산소, ph, 금속이온, 성분간의 반응 등이 있으며 물리적 원인에 속하는 것은 건조, 냉동, 기계적 손상 등이 있다. 그 중에서도 미생물에 의한 변패의 원인에 대해서 알아 보도록 하자. 식품의 변질 현상 중 일반적으로 문제가 되는 것은 미생물 작용에 의한 변질이며 물리 화학적 원인에 의하여 변질되었을 때에도 순수한 물리화학적 요인만으로서 진행되는 것은 드물고 이차적으로 미생물 작용에 의한 변화를 수반하는 경우가 많다. 이와 같이 식품의 변질에는 항상 미생물 작용이 관계하지만 이때 식품에 어떤 변화가 일어나는가는 식품의 종류와 작용하는 미생물의 종류 및 환경 조건등에 의하여 달라지므로 한마디로 말할 수 없지만 실제적으로 다음 세 가지로 나눌 수 있다.