수분, 회분정량 실험

I. 실험 목적 수분은 영양소는 아니지만 식품의 품질평가에 있어서 가장 기본적인 항목이다. 식품의 일반성분 분석에 있어서 단백질, 지질, 탄수화물, 회분 등은 근사성분값의 약속 분석인데 비하여 수분은 화학량으로서 명확한 H2O의 측정을 목적으로 한다. 그러나 식품은 다종다양하며 수 %에서부터 98%까지의 수분 함량을 대상으로 분석하여야 하므로 식품에 따라서는 정확한 측정이 어려운 때도 있다. 수분정량의 목적은 ①식품의 주요 성분표 작성상 필요하고, ②건조, 염장, 발효 등 식품을 가공하거나., ③식품의 저장중 성분변화의 실태를 파악하기 위하여 그 측정이 필요한 것이다. 식품의 수분측정에 많이 이용되는 방법으로는 가열건조법, 증류법, KARL-FISHER법, 전기수분법, 근적외선 분광 흡수법, 가스크로마토그래피법, 핵자기 공명흡수법 등이 있다.