[식품] 단백질 변성에 대해

1) 온 도 열변성의 온도는 대개의 단백질에서 60∼70℃이며 온도가 높아질수록 변성속도는 빨라진다. 온도가 10℃ 상승할 때 albumin은 20배, hemogolbin은 13배 반응 속도가 상승한다. 그러나 가열방법이 지나치게 급속히 온도를 상승시키는 경우에는 응고온도도 더 높아지는 수가 있다. „) 수 분 단백질의 열변성에는 물이 필요한데 물은 polypeptide사슬이 풀어지거나 재결합할 때에 사슬의 움직임을 도와주게 되므로 물이 많으면 더 낮은 온도에서도 열변성이 일어난다. …) ph 단백질의 열변성은 ph 와도 관계가 있어 등전점쪽의 산성 ph에서 더 빨리 열변성이 일어난다. 생선조림을 할 때 식초를 조금 넣으면 빨리 살이 단단해 지는 것도 산성의 ph를 이용한 것이다.