[식품건조시 품질변화] 식품의 건조

가．천일건조는 기후의 영향을 받으며 장기간의 건조시간이 필요하고 최종 수분함량의 조절이 어려운 문제점 뿐만 아니라 건조 도중에 산화반응이나 광화학 반응 등으로 인하여 제품의 색깔이 변색되거나 영양 성분이 파괴되어 경제적인 손실이 발생한다(Somogyi와 Luh, 1983). 나. 열풍건조(Hot air drier) 식품을 망으로된 건조대나 tray에 얹어서 건조실에 넣어 열풍으로 건조시키는 방법으로, 식품의 종류나 상태에 따라서 열풍의 온도, 풍속, 풍향등을 알맞게 조절 해야 한다. 열풍 건조는 통풍식과 송풍식으로 나누어질 수 있다.