[식품학] 단백질의 변성에 대한 정의, 요인, 변화

(1)단백질 변성의 정의 난백은 투명한 액상단백질인데 가열하면 희게 응고하며 물이나, 끓는 물에도 불용인 것이 된다. 또 혈액은 혈관 중에서는 유동성을 띠고 있으나, 이것은 한번 체외로 나오면 즉시 응집되어 혈덩어리가 되며 다시 원래의 혈액상태로 되돌아가지 않는다. 이와 같이 단백질의 성질이 가역적 변화를 받아서 자연의 것과 다른 상태가 되는 것을 변성(denaturation)이라고 한다.