식품에 숨어 있는 새로운 기능

식품은 반드시 입으로 섭취된다. 그래서 섭취되고 있을 때, 섭취된 후, 식품성분은 생체에 대해서 무엇인가 작용을 하고 있다. 이것을 「기능」이라고 하는 동적인 뉘앙스를 가진 언어로 표현한다면, 식품의 이러한 기능이야말로 보다 정확히 식품의 질을 평가하는 지표로 된다고 생각된다. 그 점에서 식품성분은 물질로서의 「특성」뿐만 아니라, 섭취하는 생체에 주는 효과, 즉, 「기능」에 의해서 해석되어야만 한다고 하는 새로운 사고방식이 필요하게 되었다. 일반적으로, 소위 식품분석상의 데이터가 같아도, 생체에 대해서 작용하는 기능에 차이가 있는 예가 많기 때문이다. 예를들면, 당뇨병 식사요법에도 관계가 있다고 생각되고 있는데, 같은 양으로도 탄수화물의 종류에 따라서 식후의 혈당 및 인슐린 상승의 정도가 다른 것이다. 조리된 각종 전분성 식품의 섭취시에는 글루코오스 투여시 보다 혈당상승이나 혈장 인슐린 농도가 낮다고 예상되고 있지만, 감자(전분)에는 글루코오스와 거의 같은 값이 얻어지고, 한편, 쌀밥(전분)은 이것들 보다 낮은 값인 ..