[식품건조시 품질변화] 식품의 건조

I. 건조의 목적ƒ) 식품의 수분을 감소하여 용질의 상대적농도를 높여 Aw를 저하시켜 미생물,효소에 의한 부패, 변패 및 식품성분간의 화학반응에 의한 변질을 방지.„) 건조에 의한 저장성 향상…) 중량 감소로 수송이 간편, 포장간편†) 건조 과정중 조성성분의 변화로 풍미, 색, 조직이 향상되기도 함. II. 건조 기구 식품을 공기중에 방치하면 먼저 표면에서 표면증발이 일어나고 내부의 높은 밀도의 수분은 밀도가 낮은 외부로 이동 확산 (diffusion)하게 된다. 이와같은 건조는 내부로 부터의 확산과 표면으로 부터의 증발, 두가지 요소로 이루어진다. 따라서 건조속도는 표면증발속도로서 결정되며, 표면증발에 비하여 내부확산이 느리면 내부확산의 속도에 의해서 결정된다. ƒ. 항률건조기 (Constant rate period of drying) 식품을 건조시 수분함량이 어느정도 감소할 때까지는 단위시간당의 건조량이 거의 일정한 기간 건조속도가 크다.