[발효와 부패] 식품의 가공저장에 관여하는 미생물, 효소

1. 곰팡이ƒ) 형태 - 발육기관이 실 모양으로 되어 있어서 사상균이라고도 한다. 초기에는 균사가 대체로 흰 빛깔을 띠고, 발육하여 홀씨를 만들 때는 특유의 색으로 변한다. 발육정도에 따라 청색, 녹색, 적색으로 변한다. 홀씨가 발육하기에 적당한 조건이 되면 발아하여 발아근이 여러 개로 나누어져 흰색의 덩어리가 되는데 이것을 균사체라 하고, 자루가 나와 번식기관인 자실체를 만든다. 균사체와 자실체를 통틀어 균총이라 한다.„) 번식법 - 내생홀씨(endospore) - 균사의 일부에 균사가 나와 홀씨 주머니자루가 되고, 그 끝에 타원형 또는 공모양의 팽대세포가 붙는데, 그것을 홀씨주머니라고 한다. - 외생홀씨(exospore) - 홀씨주머니를 형성하지 않고 분생홀씨자루가 생기며, 그 위에 경자를 만든 다음 직접 홀시를 형성한다. 예로 코지 곰팡이를 들수 있다.…) 식품가공저장에 관여하는 중요한 곰팡이