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[식품위생] 부패생성물의 조류

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본문/내용
식품은 시간이 경과함에 따라 미생물이나 효소의 작용에 의해 외관, 색택, 맛 향기 등의 관능적 특성이 점차 변하여 식용 불가능한 상태로 변한다. 이러한 현상을 식품의 부패(food spoilage)라고 하며 식량손실의 주요 원인이 되기도 한다. 부패현상은 수분의 증발, 광선이나 공기에 의한 산화 또는 식품자체의 효소와 각종 미생물의 작용에 의하여 식품 본래의 향미, 색 및 영양성분의 변화를 일으키는 물리,화학적 변화를 포함한다. 이러한 현상은 식품위생학적인 문제를 유발시킨다.


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