발암물질

1. 식품 속의 자연적인 발암물질„. 요리과정 중에 발생하는 발암물질…. 아플라톡신 및 다른 곰팡이 독소†. 식용 버섯의 하이드라진‡. Allyl Isothiocyanateˆ. Pyrrolizidine Alkaloids‰. 고사리Š. Safrole, Estrgole, Beta-Asarone 및 Isosafrole‹. 탄닌Ԟ. 솔라렌ԟ. Ethyl CarbamateԠ. 에스트로젠 유사물질 ԡ. 쿠마린Ԣ. 담배ԣ. 커피Ԥ. diacetylԥ. Quercetin, Kaempferol, Rutin 및 다른 플라보노이드Ԧ. 식물의 다른 유해물질들ԧ. 염색약

1. 식품 속의 자연적인 발암물질 식품 속에서 발견되는 발암물질에는 다음과 같은 것들이 포함되어 있다. ƒ) 니트로소아민과 전구물질 채소, 무, 셀러리, 상치, 시금치, 래디시 무와 대황(大黃, rhubard)에는 약 100g당 200 mg의 질산염(nitrate)이 포함되어 있다. 겨자, 케일, 터닙과 양배추 같은 십자화과 채소(배추도 십자화과이지만 자세한 자료는 없음)도 질산염(nitrate)의 함량이 높다. 이 화합물은 발암물질이 아니지만 입안의 침안과 장의 박테리아에 의해서 아질산염(nitrite)로 변화되며 이것은 다시 신체에 존재하는 여러 화합물과 반응하여 니트로소아민(nitrosoamine)이라고 불리는 화합물을 생성한다. 니트로소아민에는 여러 가지 종류가 있다. 이들 중 300가지가 동물 발암 테스트를 실시하였으며, 대략 90%가 발암물질이었으며 그중 상당수가 강력한 것이었다. 아질산염은 이외에도 어류, 가금, 그리고 육류를 일부 포함되어 있다. 하지만 이 약은 상당히 적은 양이다. 미국 과학 아카데미는 구강과 식도에 노출되는 아질산염의 72%가 채소에서 오는 것이며, 육류에서 오는 것은 단지 9%에 지나지 않으며 육류는 주로 베이컨에서 오는…(생략)

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