조리과정 중 생기는 발암물질

식품의 조리가공 중 생성되는 유해성분으로는 식품의 구성성분과 처리조건에 따라 여러 가지 화합물이 분리, 확인되고 있으나 그들의 독성은 아직 규명되지 못한 것이 많이 있다. 더욱이 식품은 여러 가지 성분으로 구성되어 있고 조리가공 중 생성되는 새로운 분해생성물이 공존하게 될 때 식품 전체로서 어떠한 독성 영향이 나타날 것인가를 판단하기는 매우 어려운 일이다. 이들 열분해 생성물 중 발암성을 나타내는 물질은 다환방향족 탄화수소(polycyclic aromatic hydrocarbon, PAH)와 헤테로 사이클릭 아민(heterocyclic amine)이 있다. 또한 식품중에 존재하는 2급 amine은 식품이나 첨가물 유래의 아질산과 반응하여 발암성의 N-nitroso화합물을 생성시킨다. 특히 아질산은 타액 중에도 존재하여 식품중의 2급 amine과 위장관내의 산성조건에서 반응하여 발암성인 N-nitroso화합물을 생성시키므로 발암전구물질로 불리운다. 이들 발암성물질들은 식품을 조리, 가공하는 동안에 생성되어 인체에 섭취되므로 가능하면 이들 발암성물질의 생성을 감소시키는 조리법으로 조리할 것과 이들의 발암성을 예방할 수 있는 식품성분을 함께 섭취 할 것이 필요하다. 여기에서는 식품의 조리, 가공 또는 저장 중에 생성되는 유해성분들을 몇 가지 그룹으로 나누어 설명하고자 한다.