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조리과정 중 생기는 발암물질


레포트 > 자연과학
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자료설명

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목차/본문

식품의 조리가공 중 생성되는 유해성분으로는 식품의 구성성분과 처리조건에 따라 여러 가지 화합물이 분리, 확인되고 있으나 그들의 독성은 아직 규명되지 못한 것이 많이 있다. 더욱이 식품은 여러 가지 성분으로 구성되어 있고 조리가공 중 생성되는 새로운 분해생성물이 공존하게 될 때 식품 전체로서 어떠한 독성 영향이 나타날 것인가를 판단하기는 매우 어려운 일이다. 이들 열분해 생성물 중 발암성을 나타내는 물질은 다환방향족 탄화수소(polycyclic aromatic hydrocarbon, PAH)와 헤테로 사이클릭 아민(heterocyclic amine)이 있다. 또한 식품중에 존재하는 2급 amine은 식품이나 첨가물 유래의 아질산과 반응하여 발암성의 N-nitroso화합물을 생성시킨다. 특히 아질산은 타액 중에도 존재하여 식품중의 2급 amine과 위장관내의 산성조건에서 반응하여 발암성인 N-nitroso화합물을 생성시키므로 발암전구물…(생략)


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