1. »êÆÐÀÇ Á¾·ù
°¡. °¡¼öºÐÇØ(Hydrolysis)¿¡ ÀÇÇÑ »êÆÐ
À¯Áö°¡ ¹°, »ê․¾ËÄ®¸®, Áö¹æÁú ºÐÇØÈ¿¼Ò(lipolytic enzyme ȤÀº lipase)¿¡ ÀÇÇÏ¿© À¯¸®Áö¹æ»ê°ú ±Û¸®¼¼·Ñ·Î ºÐÇصǾî, ºÒÄèÇÑ ³¿»õ³ª ¸ÀÀ» Çü¼ºÇÏ¿© À¯Áö°¡ º¯ÁúµÇ´Â °æ¿ìÀÌ´Ù.
³ª. »êÈ(Oxidation)¿¡ ÀÇÇÑ »êÆÐ
À¯Áö ¶Ç´Â Áö¹æÁú ¼ººÐÀÌ »êÈ¿¡ ÀÇÇÏ¿© »êÆеǴ °æ¿ìÀε¥, ÀÚµ¿»êÈ°úÁ¤°ú °¡¿»êÈ°úÁ¤ÀÌ ÀÖ´Ù.
´Ù. º¯Çâ(Flavor reversion)¿¡ ÀÇÇÑ »êÆÐ
½Ä¹°¼º À¯Áö´Â »êÈÀû »êÆа¡ ÀϾ±â Àü¿¡ ºÒÄèÇÑ ³¿»õ¿Í ¸ÀÀ» ³ªÅ¸³»´Â °æ¿ì°¡ Àִµ¥, ÀÌ Çö»óÀ» º¯ÇâÀ̶ó ÇÑ´Ù. º¯ÇâÀº º¸Åë À¯Áö¿¡¼ ÀϾ´Â »êÈÀû »êÆÐ¿Í ±¸º°µÈ´Ù.
¶ó. À¯Áö ¶Ç´Â Áö¹æÁú ½ÄÇ°ÀÌ ¿ÜºÎÀÇ ¹Ù¶÷Á÷ÇÏÁö ¾ÊÀº ³¿»õ¸¦ Èí¼öÇÏ¿© »êÆеǴ °æ¿ì°¡ ÀÖ´Ù.
|