1. 산패의 종류

2. 가수분해에 의한 산패

3. 산화에 의한 산패

4. 유지의 산패에 따른 영양가 저하

5. 유지의 산패 정도를 측정하는 방법

1. 산패의 종류 가. 가수분해(Hydrolysis)에 의한 산패 유지가 물, 산․알칼리, 지방질 분해효소(lipolytic enzyme 혹은 lipase)에 의하여 유리지방산과 글리세롤로 분해되어, 불쾌한 냄새나 맛을 형성하여 유지가 변질되는 경우이다. 나. 산화(Oxidation)에 의한 산패 유지 또는 지방질 성분이 산화에 의하여 산패되는 경우인데, 자동산화과정과 가열산화과정이 있다. 다. 변향(Flavor reversion)에 의한 산패 식물성 유지는 산화적 산패가 …(생략)

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