[산화에 의한 산패] 산패

1. 산패의 종류 가. 가수분해(Hydrolysis)에 의한 산패 유지가 물, 산․알칼리, 지방질 분해효소(lipolytic enzyme 혹은 lipase)에 의하여 유리지방산과 글리세롤로 분해되어, 불쾌한 냄새나 맛을 형성하여 유지가 변질되는 경우이다. 나. 산화(Oxidation)에 의한 산패 유지 또는 지방질 성분이 산화에 의하여 산패되는 경우인데, 자동산화과정과 가열산화과정이 있다. 다. 변향(Flavor reversion)에 의한 산패 식물성 유지는 산화적 산패가 일어나기 전에 불쾌한 냄새와 맛을 나타내는 경우가 있는데, 이 현상을 변향이라 한다. 변향은 보통 유지에서 일어나는 산화적 산패와 구별된다. 라. 유지 또는 지방질 식품이 외부의 바람직하지 않은 냄새를 흡수하여 산패되는 경우가 있다.