[식품 가공 효소와] 식품 가공 효소와 그 작용 및 용도

1. 서론 식품을 천연적이나 인위적인 처리로 물리․화학적인 변화를 가하여 더욱더 가치있는 이용과 경제적인 절약을 하면서 저장성과 영양가를 높이고 기호성을 최대로 향상시켜 식생활에 알맞도록 또 우리들의 생활에 필요한 새로운 제품을 개발하여 내는 것을 식품가공이라고 할 수 있다. 이와 같이 식품가공은 식품을 원료로 하여 물리 또는 화학적인 변화를 시켜 최대한 저장성을 높이는 동시에 우리들의 식생활에 편리하도록 제품을 가공하여 소비자에게도 이익을 줄 수 있도록 최대한 화학적으로 변화시켜 만드는 것이다. 우리들의 식생활에는 여러 가지 형으로 가공된 식품이 많이 사용되고 있는데, 이러한 식품의 가공은 몇 가지로 분류하여 그 목적을 찾아 볼 수 있다. 첫째, 식품 소재를 그대로 조리하는 것과 생식하기 곤란한 것을 이용하기 쉽게 가공하는 방법으로 밀을 소맥분으로 가공하는 것을 들 수 있다. 둘째, 식품 소재 또는 자원 중에서 특정한 성분만을 분리해서 이용하고 셋째, 식품 소재, 재료 등을 몇 가지 합쳐서 사용하는 것으로 보다 좋은 가공도(加工度)를 발전시키는 식품소재의 특성을 살려서 새로운 식품을 만들며 넷째, 건조, 염장, 훈연, 포장, 가열 등의 처리에 의하여 생선 식료품의 보존기간의 연장을 측정한다. 다섯째, 미생물의 작용을 이용하여 식품의 가공을 행하며 마지막으로 효소의 작용을 이용하여 특징이 있는, 특히 풍미, 색, 맛 등의 개량을 통해 식품을 만든다. 이와 같이 가공의 목적은 여러 분야에 미치지만, 음식물의 대부분을 생물에서 얻는 상황에서 효소의 작용을 이용한 식품 가공은 중요한 것처럼 보인다. 식품 가공에 이용되는 효소는 크게 가수분해효소, 산화효소, 고정화효소로 나뉘고