갈변의 억제 및 이용

(2) 식품의 비효소적 갈변 비효소적 갈변은 원래 무색의 성분 또는 무색의 성분사이에 화합반응을 일으켜 유색물질로 변하여, 그 반응이 계속 일어나면 갈변하는 현상이다. ƒ. Maillard Reaction(Amino Carbonyl Reaction) 1912년 maillard가 glycine의 amino radical(-NH2)과 glucose의 carbonyl radiccal(=C=O)를 가열하면 갈색색소의 maelanoidin이 생성됨을보고한 이래 이 반응의 이름을 주로 amino carbonyl raection이라고 부른다. 또한 발견자의 이름을 붙여 maillard reaction이라고도 부르며, 반응의 최종산물에 의해 melanoidin reaction이라고도 한다. amino radical로는 free amino acid, peptides, protein, amine 같은 질소화합물이 반응에 관여하고, carbonyl radical로는 aldehyde, ketone, 당분해나 지방산화로 생성된 carbonyl compund가 결합하여 amino carbonyl reaction이 일어난다. amino carbonyl reactionds 색, 향 맛에 커다란 영향을 주며 당과 아미노산의 상호작용에 의해서 반응서 큰 ε-amino acid인 lysine9limitiong amino acid)과 같은 아미노산이 파괴되어 영양가의 손실이 크다.