[식품의 원리] 식품가공의 원리

▣ 식품가공의 원리 (1) 제거 분리를 하기위한 가공조작 (2) 형태 성분을 변경하기 위한 가공조작 (3) 식품가공기술 ① 고유기술 ② 관리기술 (4) 가공단위기술 (5) 식품가공에 이용되는 기술 1) 단위조작 ƒ.도정 2.세정 3.분쇄 4.체로치기 5.분리 6.혼합 7.과립 8.건조 9.데치기 10.탈기 11.냉장 12.냉동 13.해동 14.여과 15.한외여과 16.역침투여과 17.정밀여과 18.전기투석 19.증발,농축 20.증류 21.탈색 22.탈취 23.탈랍 24.유화 25.결정 26.침강 27.침전 28.압착 29.압출 30.추출 31.초임계가스추출 32.흡수 33.흡착 34.탈염소 35.진공후라잉 36.캡슐화 37.마이크로캡슈화 38.살균 39.가열살균 40.방사선살균 41.자와선살균 42.약제살균 43.마이크로살균 44.소금절임 45.설당절임 46.초절임 47.배지및장치살균 48.공기제균 49.제열 50.통기,교반 51.산소공급 52.무균조작 53.균주보존 54.균주선별 2) 단위반응 ① 화학적 단위반응 1.유지의 경화 2.에스터교환 3.탈염 4.탈껌 5.탈산 6.훈증 7.훈연 8.합성 9.가수분해 10.표백 11.응고 12.색소의 발색과 고정 13.마이야르반응 ② 생화학적 단위반응 1.발효 2.제국 3.숙성 4.자기분해 5.유전자조작 6.세포융합 7.조직배양 8.생물반응기 (6) 식품의 조직ƒ.조직과 식품 ① 미가공 자연식품(native foods) ② 가공식품(formulated foods) „. 식품조직의 중요성 3. 조직의 정의