[낙농학] 우유의 성분과 특성

2. 우유의 지질 유지방은 우유 및 유제품의 경제적 가치를 결정하는 중요한 성분으로 되어 있지만 최근에는 많은 나라에서 무지고형분에 주목하게 되어 그 정량법의 간소화가 도모되어 왔으나 몇가지 점으로 부터 유지방이 산출의 기초로 되어 있다. 우유의 지방은 球狀으로 乳濁液의 상태로 존재하여 있고 風味에 깊은 관계를 가지고 있다. 유지방은 모든 油脂가운데 가장 풍미가 좋고 다른 지방에서 모방되지 않는 특징을 갖고 있다. 버터, 치즈, 아이스크림 등의 유제품이 현재도 아직 다른 모조품 또는 유사품이 따를 수 없는 풍미와 그 맛은 실로 유지방에 그 원인이 있는 것이다. 脂肪球(fat globule)는 보통 0.1～10μ의 크기로서 평균 3～5μ이며 유탁질의 형으로 존재하고 있고 靜置해 두면 cream층이 된다. 이것을 막기 위해 市乳(market milk)의 제조시 均質(homogenigation)이라는 처리를 한다. 일반적으로 지방함량이 많은 품종은 적은 품종보다 지방구가 크다. 지방구는 외측에 脂肪球膜蛋白質이 있고 이 단백질에 포함되어 있는 유탁질의 상태를 만들고 있다. 이 지방구는 凍結, 진탕, 攪泮등에 의해 파괴되고 내부의 지방이 유리된다. …