[조리기능장 필기 요점정리] 식품위생학요약

제1장 식품위생개론
 

1. WHO의 식품위생에 대한 정의

: 식품위생이란 식품의 생육. 생산. 제조로부터 최종적으로 사람에게 섭취될 때까지의 모든 단계에 있어서안정성, 보존성, 악화 방지를 위해 취해지는 모든 수단
 

2. 식품위생의 목적

1) 식품으로 인한 위생상의 위해 사고방지

2) 식품 영양의 질적 향상도모

3) 국민보건의 증진에 이바지함

 

3. 식품위생의 대상

: 식품위생이라 함은 식품. 식품첨가물. 기구. 용기. 포장을 대상으로 하는 음식에 관한 위생
 

4. 식품위생 행정기구

1) 중앙기구

(1) 보건사회위생국(보건복지부) : 식품위생에 관한 업무의 총괄. 기획.

(2) 조사 등을 주관하고 지방의 위생 행정기구를 지휘 및 감독

(3) 농수산부(농림부해양수산부) : 농축산물과 수산물의 품질이나 경제 상관리

(4) 재무부(재무 경제원) : 주류의 품질과 경제상 관리

(5) 식품의약품안전본부(국립보건원) : 중앙의 식품위생 행정을 보조하는 검사기관

2) 지방기구 - 보건환경연구원 : 식품의 위생검사

&…(생략)

5. 식품과 미생물

1) 미생물의 종류

(1) 세균

(2) 곰팡이

(3) 효모

(4) 리케차

(5) 바이러스

(6) 스프로헤타

(7) 원생동물

2) 미생물 발육에 필요한 조건

(1) 영양소 : 미생물의 발육, 증식에 필요한 영양소로는 탄소원, 질소원, 무기염류, 발육소 등이 있다.

(2) 수분 : 미생물의 몸체를 구성하고 생리기능을 조절하는 성분이며, 필요량은 종류에 따라 다르나 보통 40%이상 이어야 한다. (생육 필요 수분량 순서: 세균>효모>곰팡이)

(3) 온도

① 저온에서 보존하는 식품에 부패를 일으키는 세균

② 발육가능 온도는 0~25`C(최적온도:15~20`C)

① 대부분의 병원성 세균이 이에 속한다.

② 발육가능 온도는 15~25`C(최적온도:25~37`C)

① 온천수에서 서식하는 세균

② 발육가능 온도는 40~70`C(최적온도:50~60`C)

① 곰팡이, 효모 : 약산성(ph 4.0~6.0)

② 세균 : 중성 또는 약알칼리성(ph 6.5~7.5)

① 호기성균 : 산소를 필요로 하는 균(곰팡이,효모,식초산균)

② 혐기성균 : 산소를 필요하지 않은 균(낙산균)

③ 통성혐기성균 : 산소의 유무에 관계없이 발육하는 균(젖산균)

④ 편성혐기성균 : 산소를 절대적으로 기피하는 균