1. 위해요소중점관리기준(HACCP)과 관련하여 다음을 설명하시오(15점)

1. HACCP의 정의와 역사
위해 요소 중점 관리 기준(Hazard Analysis and Critical Control Points) 또는 HACCP은 생산-제조-유통의 전과정에서 식품의 위생에 해로운 영향을 미칠 수 있는 위해요소를 분석하고, 이러한 위해 요소를 제거하거나 안전성을 확보할 수 있는 단계에 중요관리점을 설정하여 과학적이고 체계적으로 식품의 안전을 관리하는 제도이다. 해썹이라고 발음한다.
다시 말하면, 식품을 위생적으로 생산할 수 있는 시설·설비조건과 위생관리운영 절차룰 다루는 실행 계획이 선행되지 않고서는 HACCP시스템이 효율적으로 가동될 수 없다.
이러한 선행조건으로는 GMP(우수제조기준)의 여건하에서의 SSOP(표준위생관리프로그램), 또는 HP(우수위생관리기준)가 있다.

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4. HACCP의 7원칙
원칙① 위해분석(Hazard Analysis；HA)
위해분석은 각각의 공정별로 행해야 한다. 그 목적은 HACCP 계획을 작성하려고 하는 식품의 원재료 및 공정에 대하여 발생할 가능성이 있는 위해 또는 위해원인물질을 특정하고 리스트화하는데 있다. 또한 그 위해들과 위해원인물질의 발생요인 및 발생을 방지하기 위한 조치를 명확히 하는데 있다. 식품…(생략)