젓갈이란

예전에는 우유와 같은 유제품이 귀했기 때문에 젓갈은 칼슘의 공급원으로 중요한 역할을 하였다. 현재는 반찬과 김장용으로 주로 쓰이며 일부 지방에서는 젓국이 간장의 대용으로 쓰이기도 한다.

[젓갈의 유래]

젓갈류에 대한 최초의 언급은 B.C. 3∼5세기경에 발간된 것으로 추정된 이아라는 중국의 고 사전에 지가 출현하며 우리나라에서 최초로 수산발효식품이 언급된 것은 서기 683년 삼국사기 8권, 신라본기 제8, 신문왕 3년 2월에 왕비를 맞아드리는 절차에 궁중의례음식으로 해가 나와있다. 고려시대에는 정사, 의서류 및 문집 등에 다양하게 나타나기 시작하였으며 젓갈의 종류도 담수어, 해수어뿐만 아니라 홍합, 전복, 새우, 게 등으로 이용범위가 넓어졌으며 이때부터 물고기에 소금과 곡류를 혼합하여 유산발효 시킨 식해류를 식용하였음을 「향약구급방 1263-1251)」을 통해서 알 수 있다.
우리나라의 수산발효식품은 식염만을 사용하는 지염해(젓갈류)가 주종을 이루었으며 절인 생선에 삶은 곡물(쌀, 좁쌀)과 채소를 혼합하는 식해류가 있었으며 젓갈의 액체만을 분리한 액젓을 조미료로 이용했다는 기록이 「쇄미록」, 「증보산림경제(1766)」에 나와…(생략)