조리사의 개념적 접근 및 조리업무과정의 기초 매뉴얼

조리사의 정의

조리사란? : 국가 기술자격을 취득한 자가 식용 가능한 식품군들을 선별, 검수하여 물리적, 화학적, 기술적 방법을 통하여 새로운 형태의 식품으로 만드는 일에 종사할 수 있는 사람.
조리기능사의 국가 기술자격시험에 응시할 수 있는 규제가 없다.

한국과 일본의 비교

한국 : 조리사의 자격기준과 어무 성격이 명확하지 않다. 조리사의 자격 등급이 조리기능사와 조리기능장으로 구분
일본 : 조리사법의 시행, 조리사 양성 시설에서 1년 이상 교육 후(정규교육 자), 또는 2년 이상(비 정규 교육 자) 조리업무에 종사한 자에게 시험의 기회

조리사의 사회적인 입장

조리사로서 고객에게 위해를 가할 수 있는 조리상품을 제공해서는 않된다.
조리 상품을 구매하는 고객뿐만 아니라 국민의 건강 및 생활 향상의 질을 높이는 데 역점을 두어야 한다.
표준 recipe 의 기준을 지켜야 한다.
조리 업무과정을 충분히 분석하여 사회 구성원에 대한 배려가 우선되어야 한다.

조리의 중요성

위생적 : 인류 질병의 80% 가 소화기 질환, 조리사 자신의 철저한 위생관념 절실.
영양적 : 정확한 표준양목표에 의해 각각의 요소를 적용시켜 최대의…(생략)