우유의 미생물학적 검사법

1. 우유의 Alcohol test
우유와 같은 양의 70% alcohol을 섞어서 casein의 안정성을 실험

(실 험 방 법)
petri dish에 70% alcohol 4ml를 취한다.
동량의 우유를 petri dish에 가하고 섞는다.
70% alcohol에 응고를 관찰한다.

원래 Alcohol test 는 우유의 가열에 대한 정확성을 판정하기 위하여 이용하여 왔는데, 산도가 어느 정도 상승한 우유(0.2% 이상)가 양성으로 나타나며 그 조작이 극히 간단하여 수유소나 농가에서 신선도를 판정하기 위하여 널리 이용되고 있다. 그러나 그 결과가 항상 옳은 것은 아니다. 칼슘이나 마그네슘에 대한 인산이나 시트르산의 비율이 정상이 아닌 소위 회분 평형이 불량한 우유, 초유, 비유, 말기 우유, 세균에 의하여 응유효소가 생긴 우유, 혈통이나 생리적 변조에 의해 Casein의 상태가 이상인 우유에서도 양성으로 나타난다. 이 시험은 에틸 알코올의 탈수작용에 의하여 산도가 높은 우유의 Casein의 응고현상을 이용한 것이므로 재빨리 완전하게 혼합시키는 것이 중요하다. 그리고 산양유는 착유 직후의 신선한 것으로서 산도가 0.20% 이하의 경우에도 거의 모두가 양성으로 나타나기 때문에 응용할 수 없다…(생략)