식품 위생관리에 관한 연구

3) 식품변질의 유형

식품변질은 기존식품의 가치를 저하시키는 원인이 될 뿐 아니라, 변질로 인해서 파생되는 파급효과는 상상을 초래하는 경우가 발생하기도 한다.
변질은 인체에 직접적으로 위해를 주는 식중독 등을 일으키는 원인이 되기 때문에 변질 방지를 위한 보존방법을 구체적으로 개발하여 사용하는데 노력해야 한다.
변질에는 부패, 발효, 산패, 변패 등과 같은 형태로 변화되는 경우가 있으며, 변질의 원인은 미생물, 효소, 수분, 온도, 산소, 수소이온농도 등이 그 식품의 영양분과 물리적·화학적 반응을 통해 일으키게 된다. 이러한 변질의 유형을 내용별로 구분하여 살펴보면 다음과 같다.

① 변질
식품을 장기간 방치하면 변화하여 외관이 변하고 각종 성분이 파괴되어 향기, 맛 등이 달라져 원래의 특성을 잃게 되는 현상이다.

② 부패
식품의 단백질이 미생물에 의해 분해되어 악취가 나고 인체에 유해한 물질이 생성되는 현상을 부패되었다고 한다.

③ 발효
미생물이 분해작용을 받아 탄수화물이 유기산, 알코올 등으로 생성되는 현상을 발효라 말한다.

④ 산패
산패는 발효현상 중 산을 생성하여 시어지…(생략)