식음료 원가관리

@원가관리의 개념

식음료 분야에 있어서 원가간리는 원가의 표준을 설정하고, 실제로 발생할 원가와 비교하여, 차이를 분석하고, 원가능률을 높이기 위한 조치이다.
최초의 식음료원가계산 시스템은 단순히 식음료 구매의 총액만을 고려하는 것이었다.
그래서 경영자는 예컨대 식음료구매에 있어 지불한 1천만원이, 판매에 있어 3천만원이 되어야 한다고 생각했다. 즉, 단순히 쇠고기 10만원어치를 판매하기 위해서, 3만 3천원 어치의 쇠고기를 구매해야 한다고 결정하였다. 물론, 비율로서 식음료원가와 식음료매출을 관련시킴으로써 논리적인 형식을 띠고는 있다.
식음료 원가비율-원가/매출액
이러한 식음료원가 비율에 따라 만족스러운 비율이 나오면 식음료원가를 제대로 관리하고 있다고 생각했다. 대부분의 상용음식업자들은 여전히 이러한 식음료원가계산의 단계에 머물러 있다.
이어서 서로다른 식음료 범주와 생산부서에서 수령된 액수에 따라 식음료 판매를 분석하는 방법이 나왔다. 이들 판매분석들은 그 때의 원가와 비교되었으나 여전히 구태의연한 역사적인 정보에 불과했다. 그러나 주방장은 이러한 원가계산을 바탕으로 향후 음식생산에 있어서 조정…(생략)