단체급식소에서 최근 식중독 현황을 급식소 또는 지역단위를 선택하여 조사하고, 작업공정의 구매, 검수, 전처리, 조리, 배식 단계별 식중독의 대처방안을 제시하시오

Ⅱ. 본론

1. 식중독의 정의

식중독이란, 소화기를 통하여 음식물과 관련되어 들어오는 인체에 유해한 미생물이나 유독한 물질에 의하여 일어나는 비교적 급격한 생리적 이상현상, 때로는 만성적인 축적에 의하여 일어나는 위장이나 건강상의 장애를 총칭한다. 이는 오염된 식품뿐만 아니라, 첨가물, 기구, 용기 및 포장 등에 의해서도 발생할 수 있다.
일반적으로 식중독과 마찬가지로 식품과 함께 소화기관을 통하여 흡수되어 발병하더라도 콜레라, 이질, 장티푸스 등의 경구 급성 전염병과 기생충 질환, 영양 섭취불량 및 음식물을 기본으로 하여 발현되는 발암, 기타 물리적 자극등으로 유발되는 질환등은 식중독의 범위에서 제외된다. 앞서 말한 소화기계 전염병과 세균성 식중독과의 차이점을 살펴보면 다음과 같다.
첫째, 소화기계 전염병은 비교적 소량의 균으로서 발병되는데 반해서 세균성 식중독은 많은 양의 세균이나 세균이 생산한 독소에 의해서 발병된다. 둘째, 소화기계 전염병은 2차감염이 이루어지는데 반해서 세균성 식중독은 1차감염만이 이루어진다. 셋째, 세균성 식중독은 소화기계 전염병보다 잠복기가 짧다. 일반적으로…(생략)

2. 식중독의 분류

1) 화학성 식중독

① 식품 및 식품첨가물의 오.남용에의한 경우

② 식품의 제조가공 과정에서 유해물질이 혼입되는 경우

③ 기구.용기.포장에서 유해물질이 용출한 경우

④ 화학변화를 일으킨 식품성분에 의한 경우등을 들수 있다.