김치담그기

파
저장성이 약한 식품으로 80퍼센트 정도의 수분을 함유하고 있다. 파의 녹색 부분은 비타민 A와 C가 많다. 잎이 얇고 부드러운 것은 잎이 이용되고, 엽채부가 두텁고 긴 것은 줄기가 이용된다. 일반적으로 겨울철의 외대파 출하품은 저장성이 강하고 연백 부 길이가 길며, 여름철은 반대이다.
좋은 파는 잎 끝이 시들지 않은 짙은 녹색에 부드럽고 탄력이 있으며 연백부의 육질이 치밀하면서도 살이 오르고 유연하다. 전체적으로 곧고 길며 굵은 것, 분열이 없이 곧은 외대파로서 색상이 일정하고 겉잎을 벗겼을 때 연백부가 깨끗하며 뿌리 부근이 가지런 한 것이 좋은 파다.
오이
박과에 속하는 자웅이화 작물로 품종에 따라 다르지만 기후와 온도에 민감하다. 주성분은 탄수화물, 펜토산, 페크린 등이며 단백질은 거의 없고 칼륨, 인산이 많이 들어있다. 영양가 는 높지 않으나 미각이 신선하고 독특한 향기가 있어 다른 식품과 조화가 잘되어 광범위하 게 사용된다. 특히 여름철의 식욕 부진에 좋다. …(생략)