비트 첨가로 국수의 품질에 미치는 영향

1. 실험목적

비트를 첨가한 국수의 조리 특성과 탄력과 신장성 및 관능검사에 의한 제품의 맛과 기호도 등을 판별한다.

2. 실험재료

밀가루(중력분)100g X 5, 소금, 비트, 기타

3. 실험방법

1) 비트 시료 제조

① mixer를 이용하여 비트액을 추출한다.

2) 제면

① 비트 시료를 밀가루 중량에 대해 0% 3%, 6%, 9%, 12%를 각각의 밀가루(100g)에 첨 가 한다.

② 시료를 첨가한 각 밀가루중량에 대한 물 52% 와 소금 3%를 각각 첨가한다.

③ 각 시료를 반죽하여 점탄성이 있은 덩어리(dough)를 형성하며, 이때 글루텐 형성을 증 가를 위해 소량의 물을 조끔씩 첨가하여 반죽한다.

④ 젖은 행주에 싸서 30분간 방치 후, 반죽의 탄력과 신장성을 scale method 로 측정한 다.

⑤ 반죽을 두께 0.3cm 두께로 밀고 0.5cm 간격으로 썰어서 각각의 면발을 생성한다.

3) 조리

① 생성한 각 면발을 5g을 300ml의 끓는 증류수에 넣고 3분간 조리한다.

② 관능검사를 하여 색, 냄새, 맛, 씹힘성 및 전반적인 기호도에 대하여 scale method 로

평…(생략)