가공식품의 이해

1. 젓갈의 역사

젓갈은 인도, 베트남, 태국 등 비교적 더운 지방에서 유래했다. 이들 지방에서는 더운 기후 때문에 음식의 저장이 쉽지 않았고, 수렵과 채취 또는 어로를 통하여 얻은 음식물 중 남는 것은 부패되어 그냥 버릴 수밖에 없었다. 버려진 음식물은 자연상태에서 발효되면서 또 다른 풍미와 맛을 지닌 음식물이 된다는 사실이 발견되었고, 이것이 인류가 젓갈발효식품을 만들게 된 유래가 되었다.

오랜 시행착오를 거쳐 농업이 주류이던 지방에서는 콩을 발효시킨 장류와 같은 발효식품이, 수산물이 주류이던 해안가에선 젓갈발효 식품으로 탄생하게 되었다. 최초의 젓갈에 대한 기록은 B.C 3-5세기경에 발간된 것으로 추정되는 이아(爾雅)라는 중국의 고사전에 지(指)자가 나오는데, 이것은 `생선으로 만든 젓갈`이란 의미로 해석된다. 또한 기원전 3세기경에 쓰여진 주례(周禮)에 산동성의 게젓이 나오며, 오늘날 젓갈의 의미로 해석되는 `해(醢), 지(指), 자`등의 문자가 나타나며 5세기경에 저술된 제민요술(齊民要術)에는 몇몇 젓갈의 제법 및 계절에 따른 숙성기간까지 명시되어 있어 동시대에 젓갈이 널리 식용되었음을 알 수 있다.

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