젓갈에 대하여

2) 젓갈의 제조
원료를 선택하여 선별하고 깨끗하게 세척한 다음 씻거나 적당한 크기로 자른 후 소금을 첨가해 숙성 발효시키는 과정이 그것이다. 숙성과정에는 다양한 미생물과 물질들이 관여하는데 이 때 독성물질이 생성되는 것을 억제하기 위하여 온도, 산도, 염농도의 조절등 다양한 환경인자들이 고려된다. 염농도가 높으면 숙성기간이 길어진다. 온도가 높으면 숙성기간은 짧아지지만 부패의 염려가 있게 된다. 따라서 염농도와 온도의 조절은 젓갈 제조의 핵심이 된다. 보통 젓갈 제조에 들어가는 식염은 20-30%정도이며, 숙성과정을 통해 염농도는 낮아지게 된다. 요즘은 8%미만의 저염식 젓갈 제조방법이 개발되어 선을 보이고 있다. 생선 전체, 껍질을 제거한 조갯살, 껍질을 제거하지 않은 새우 등을 20%내외의 식염과 버무려 토기 항아리와 같이 광선이 차단되는 용기에 채워넣고 윗부분을 2~3㎝ 두께의 식염으로 덮은 후 빗물이나 공기가 차단되는 덮개를 씌워 2~3개월 상온에서 저장하면 내염성 세균과 효소의 작용으로 생선 비린내가 점차 없어지면서 구수한 아미노한 발효맛을 내게되며 즙액이 다소 생기게 된다. 이렇게 발효된 어체를 고춧가루, 파,…(생략)