청 주

유지하는 이유는 효모의 희석으로 야기될 수 있는 술덧의 불안정성을 감소시키기 위해서이다.
세 차례의 담금에 의하여 술덧의 양은 주모량의 15배 가량으로 늘어나지만 술덧은 향상 {10}^{7} /ml 이상의 효모수를 유지하여 안전한 발효를 하게 되며, 주모에서 유래된 산은 이시기에 알맞을 정도로 희석된다.
유첨 후 10~12일부터 품온을 15~16℃로 올리고 이 온도에서 5~^일간 발효를 지속시킨 추자연적으로 온도가 내리게 한다. 유첨 후 발효가 완료될 때까지 총 소요시간은 20~24일이며 최종 에탄올 농도는 18%정도가 된다.
청주의 수득량을 높이기 위하여 청주의 발효 말기에 정제된 30%에탄올과 조미료(포도당,젖산, 호박산, 아미노산 등)를 가한 후 10~12℃에서 2~4일간 유지시키는데, 이를 증양이라고 한다. 정백미 15kg당 30% 에탄올 3600L를 첨가하여 3배증양하기도 한다.
2.제성 (압착,여과,살균)
발효가 끝난 숙성술덧은 압착, 안금질, 조합, 살균, 저장 등 상품화공정을 거치게 되는데 이를 제성한다.
(1)압착
술덧을 자루에 넣고 압착하여 주박과 액으로 분리한다. 알코올첨가시는 2~5일 경과 후 행한다. 처음 흘러나오는 백탁액을 아라하시리, 중간에…(생략)