식품에서의 효소의 이용

간장제조용 국균으로는 Aspergillus oryzae와 Aspergillus sojae 종이 다른 두 가지 균의 간장양조 특성은 명확한 차이가 있다. 물론 그 차이는 일반적으로 말하는 정도가 아니고 각각의 종균내의 변동이 크다. 각 간장양조자는 독자적인 입장에서 적당한 국균주를 선택할 필요가 있다. A. oryzae는 A. sojae에 비하여 다음과 같은 양조특성을 갖는다
--출국 pH가 낮다.:이것은 담금기초의 여러 맛 중의 효소작용인 미생물의 활동에 현저한 영향을 미친다.
--제국 중의 탄수화물의 소비가 크다.
--일반적으로 α-amylase, 산성 protease, 산성 carboxypeptidase 활성이 높고 endopolygalact
-uronase 활성이 낮다.
--대체로 진한 맛을 내게 한다.
--간장 중의 환원당과 암모니아태질소의 함량이 적다.
(2)종국
시판되고 있는 종국을 사용하거나 우량균주로서 선택한 순수배양주에서 종국을 제조하여 사용한다. 종국의 요건은 포자수가 많고 발아율이 높고 세균 등의 혼합 미생물이 적어야 한다
(3)제국공정
간장양조공정 중 중요한 것은 제국이고, 그의 질이 제품의 품질과 원료의 이용률을 좌우하는 …(생략)