젓갈

(1) 좋은 젓갈 고르는 법 - 명란젓

원재료인 명태의 알은 크기와 숙성정도에 따라 분류된다. 명란은 10 -15cm 정도 크기의 알주머니 중에서 성숙도가 좋은 것을 상품으로 쳐주는데, 알이 크거나 작다고 해서 품질여부가 결정되는 것은 아니다.
현지인들은 숙성여부에 따라 `숙란`, `미숙란`이라고 부른다. 알이 충분히 숙성되어 꽉 차 있는 것이 숙란이며, 이에 반해 알이 제대로 크지 않아 물렁물렁하고 힘이 없는 것이 미숙란이다.
연근해에서 잡은 명태는 지방태, 북태평양 등 원양에서 잡은 명태는 원양태라고 한다. 요즘은 명태의 생산량이 현격하게 줄어 지방태로 명란젓을 담는 경우는 매우 드물며, 원양태를 할복해서 어체는 코다리와 황태로 알은 명란젓으로 담근다. 요즘은 러시아와 중국, 북한등지에서 직접 가공된 명란을 수입해 젓갈로 담는 것이 대부분이다.
명란젓은 명태의 알을 원재료로 하지만 종류는 매우 많다. 시중에 유통되는 명란젓만 보더라도 햇동, 햇지동, 특동, 특알, 신특, 소알, 신알, 선동, 중알, 선알, 햇알, 분란, 지특, 햇지특, 정란, 햇정란, 신특알 등 헤아릴 수 없이 다양하다. 이는 뚜렸한 객관적 기준없이 생산자가 임의로 명…(생략)