빵

*부드러움과 무름을 주는 기능
*유지가 얇은 막을 혀엉하여 전분과 단백질이 믹싱중에 단단하게 되는 것을 막아준다.
*액체유는 반죽에 피막을 형성하지 못해 쇼트닝 기능이 거의 없다.
*쇼트미터(Shortmeter)로 측정한다.
2)공기 혼입 기능
*믹싱 중에 포집되는 공기는 굽기 중에 팽창하여 적정한 부피, 기공과 조직을 만든다.
*가소성이 높은 파이용 유지는 더 많은 공기를 포집 할 수 있으며 이 공기 세포가 굽기 중에 증기압에 의한 팽창으로 부풀게 되는 것이다.
*유화제를 첨가하면 단위 면적당 유지 입자 수가 증가되어 부피를 크게 한다.
3)크림화 기능
*지방이 믹싱에 의해 공기를 혼입하여 크림이 되는 기능을 말한다.
*설탕: 지방=3:2로 믹싱하고 계란을 서서히 혼입하면 275~300%까지 공기를 혼입한다.
4)안정화 기능
*반죽시 형성된 공기세포가 오븐열에 의해 글루텐의 구조가 응결되어 튼튼해질 때까지 주저 앉는 것을 방지 한다.
5)식감과 저장성
*재료 자체 보다는 완제품에 의한 미각, 후각, 촉각등이 식감이 좋다.
*유지 자체의 저장성이 제품에 영향을 미친다.
(5)제과,제빵에서의 유지의 …(생략)