[식음료 경영론] 레스토랑의 메뉴와 서비스

이 최초의 레스토랑은 간단한 버섯류 식사, 치즈류, 수프 등을 제공하였다. 첫 번째 레스토랑의 성공적인 설립 이후 파리와 런던에서 빠른 속도로 다른 종류의 레스토랑들이 발전되었다. 프랑스에서는 1765년 몽 블랑거(Mon Boulanger)라는 사람이 ‘블랑거는 신비의 스태미너 요리를 판매중’이라는 선전간판을 내걸고, 양의 다리와 흰 소스를 끓여 만든 ‘레스토랑(restaurants)’이란 이름의 수프를 판매했었다. 이 수프는 루이 15세를 비롯하여 대중들에게 인기가 대단했는데, 이 수프의 이름이 전래되어 오늘날의 식당 즉‘restaurant’라는 말이 되었다는 설도 있다.

2. 정식메뉴(table d`hote menu)와 일품요리메뉴(a la carte menu)

☪ 정식메뉴(table d`hote menu)
정식메뉴는 숙박에 식사를 곁들여 제공하는 풀 팡숑(full pension: full board)에서 생겨났다고 볼 수 있다. 이 메뉴는 아침·점심·저녁·연회 등을 막론하고 어느 때든지 사용할 수 있으며, 미각, 영양, 분량의 균형을 참작한 한 끼분의 식사로 요금도 한 끼분으로 표시되어 있어 고객의 선택이 용이하다. 요리의 순서는 다음과 같다.
전체(appetizer) → 수프(soup) → 생선(fish) →…(생략)