[식품조리] 양식 레포트/양식정리

1 에피타이져 - 소량이어야하고 식욕을 돋구어 주기위해 색과 모양이 돋보이게한다.침의 분비를 촉진시켜주는 신맛,짠맛을 가미하는 것이 좋다.

● cold에피타이져

생선류
멸치류(anchovy):멸치회,올리브오일에 절임
청어(herring):청어회,올리브오일에 절임
바닷가재(lobster):바닷가재샐러드,철갑상어알(caviar):알젓
큰새우(prawns):새우 칵테일,마리네이드,무스, 훈제장어(smoked eel), 훈제연어(smoked salmon), 송어(trout)
육류 - 거위간(foie gras), 무스(mousse), 테린(terrine), 햄(ham), 빠떼(pate)
살라미 소세지(salami sausage)
까나페 - 식빵조각을 조늘하게 구운후에 스프레드를 바르고 캐비어,훈제연어,거위간,엔초비,새우,게란 등을 가니쉬로 올린다.
샐러드 - 그린,믹스,시금치,야채,해산물 등의 샐러드가 잇다.
트리밍 - 양파절임(pickled onion) 피클류(vinegar pikles) 올리브 래디쉬(radishes):무뿌리
-hot에피타이져
달팽이 요리,바케뜨,라비올리,퀴김굴,식용개구리 다리 등이 있다.

2 스 프 - 주요리 바로 전에 나오는 코스로 위에 부담은 주지 않고 주요리를 보완해 주도록 부드럽고 소량으로 준비한다.

맑은 스프
콩소메…(생략)