식품화학 - 단백질 변성이란

천연단백질이 물리적 또는 화학적인 작용을 받으면 구조의 변형을 가져오는데 이를 변성이라 하며 대부분 비가역적 반응이다.
동식물에 존재하는 천연단백질에 있어서는 그 구성 아미노산들이 펩타이드 결합에 의해 연결되는 일차구조 이외에 단백질 분자 내에 존재하는 수많은 유기 아미노기 또는 카르복실기에 의해서 분자간의 이용결합, 수소결합, disulfide결합 등에 의해 단백질 고유형태. 즉, 고차구조(입체구조)가 유지되고 있다. 그러나 고차구조는 가열을 비롯한 물리적 작용, 산알카리이와 같은 화학적 작용, 효소작용등에 의해서 변형되는 경우가 많다. 이와 같은 천연 단백질을 특유한 고차구조가 변한 것을 변성이라고 하며 변화하여 생성된 단백질은 변성단백질이라고 한다. 변성단백질은 대부분 용해도가 감소하고 수화성이 변하며, 효소작용, hormone의 생리작용, 독성, 면역성 등 단백질 특유의 성질을 상실한다. 단백질의 변성은 대부분 비가역적이다.

I. 단백질의 변성과정
1. 변성단백질의 특징
1) 생물학적 기능의 상실
대부분의 효소는 100℃에서 수분간 가열하면 그 활성을 잃게 된다. 변성에 의하여 항원과 항체의 결합능력도 같은 이유로…(생략)