김치의 시대적 변천과정

김치는 사용하는 재료도 다양하지만 자연발효에 의해서 숙성되기 때문에 그 재료의 종류나 계절에 따라 다양한 미생물이 관여한다. 김치숙성의 주발효균은 젖산균들이지만, 초기에 번식하는 호기성균들도 어느 정도 김치숙성에 관여할 것이며 또 젖산균들도 각각 그들의 작용이 다를 것이다.또한 이런 균들이 작용하게 되면 재료가 분해되고 균들에 의해서 합성되는 성분들,특히 향미성분들도 각각 다르게 될 것이다.