●된장

1. 메주를 쑬 콩중에서 쭈글쭈글한 콩이나 불순물을 골라낸다. 알이 크고 모양이 통통하며 콩눈 근처에 쭈글쭈글한 주름이 없는 것이 좋은 콩이다. (오른쪽이 건강한 콩, 왼쪽은 덜 건강한 콩)

2. 콩을 무쇠 솥에 담고 물을 부어 삶는다. 보통 한솥을 찌는데 콩 반가마로 솥의 1/2을 채우고 물을2/3쯤 차도록 부은 뒤 1시간불을 때고 나서 2시간동안 뜸을 들인다.

3. 불을땔 때는 가끔씩 뚜껑 위로 찬물을 부어 주며 삶는다.

4. 삶아진 콩을 퍼낸다.

5. 절구에 삶은 콩을 넣고 찧는다.

6. 찧어낸 콩을 목침만한 네모틀에 넣어 메주모양을 만들어낸다.

7. (6)의 메주를 그대로 하루 동안 말린다.

8. 짚으로 새끼를 꽈서 묶어 통풍이 잘되도록 매단다.

9. 실내에서 1주일 정도 말린다.

10. 해가 있을때는 내놓고, 해가지면 들여놓는 식으로 밖에서 3주일 정도를 더 말린다.

11. 짚으로 묶어 매단 메주에는 짚이 닿은 부분에 하얀 곰팡이가 생긴다. 이 하얀 곰팡이가 피어야 제대로 마른 메주이다.

12. 4주일을 말린 메주를 온돌 방에 들여놓고, 멍석이나 짚을 깐 바닥에 메주 한켜, 순서로 여러겹을 쌓은 뒤 솜이불을 덮어 놓고 3일 다시 뒤집어서 3일, 다시 뒤집어 가며2주일 동안 메주를 띄운다. 그 과정이 지나면 다시 밖에 내놓고 1주일을 말린뒤 수세미로 깨끗이 씻은뒤 다시 1주일을 말려야 장 담글 준비가 되는 것이다.

13. 장을 담그기 위한 소금을 준비한다. 소금은 천일염을 사다가 볕이 안드는 지하실에 차곡차곡 쌓아 놓아 간수가 빠져나가도록 한다. 간수가빠지지 않은 소금을 그대로 사용하면 된장 맛이 쌉쌀해지므로 4년정도 포장 그대로 쌓아 두었다가 간수가 빠져나간 것으로 위의 것부터 차례로 사용한다. 장을 담글 소금물은 미리 만들어 두는데 우선 큰 항아리에 물을 담고 날 달걀을 한 개 띄워 보아서 동전 크기만큼 달걀이 보일 정도로 (염도 17도)소금을 풀어 놓은뒤 3일동안 그대로 둔다. 3일후에 보면 항아리의 1/3정도 높이까지 찌꺼기가 가라앉으므로 그 위의 물만 사용하면 된다.

14. (12)의 메주와 대추, 태양초 ,통깨등을 준비한다.

15. 입구가 넓은 항아리를 골라 깨끗이 닦아 바싹 말려 놓은뒤 그안에 메주를 켜켜로 쌓아 넣고 (13)의 소금물을 부운뒤 대추,고추 그리고 소금을 군데군데 얹는다.

16. 마지막으로 새빨갛게 불에 달군 참숯을 그대로 항아리에 넣는다.

된장의 성분

된장의 성분은 수분 58.5%, 단백질 13.6%, 지방 4.4%, 탄수화물 20.5%, 회분 3.0%, 기타 비