갈변이란

1. 갈변이란

감자, 사과, 바나나, 홍차 등과 같은 식물성 조직 중에는 카테킨, 갈릭산, 티로신 등의 페놀성 화합물을 함유하고 있으며, 보통 이들 식품에는 이 페놀성 화합물을 산화하는 효소가 들어 있어서 신선한 식물체에 상처를 내면 이 둘이 반응을 하여 갈색물질을 만들어 낸다.

2. 갈변의 과정

polyphenol oxydase(폴리페놀 산화효소)라는 효소에 의한 반응에 의하여 갈색으로 변한다.
이것은 catechol(카테골)이나 그 유도체 등이 공기 중의 산소에 의하여 퀴논(quinone)이나 이의 유도체로 산화하는 반응을 촉매하기 때문이다. 여기서 생긴 퀴논 또는 그 유도체들은 활성이 대단히 크기 때문에 비효소적으로 계속 산화되고 중합 또는 축합되어 멜라닌색소 또는 이와 유사한 갈색 또는 검은색의 효소를 형성한다.
이 효소는 구리를 함유한 산화효소로서 식물의 종류에 따라서 그 성질이 다소 다르며, 또한 이 효소가 작용하는 기질의 종류도 효소의 출처에 따라 다소 다르다. 일반적으로 이 효소는 그 원료에 들어 있는 폴리페놀류를 잘 산화한다.
폴리페놀 산화효소는 일반적으로 최적의 pH(수소이온농도;액성이 산…(생략)

3. 갈변을 막을 수 있는 방법

4. Tyrosinase에 의한 갈변 반응