[자연과학] 글루텐

1. 강력분 : 단백질이 많고 (11.5 ~ 13.5 %), 점, 탄성이 있는 반죽을 만드는 데 알맞는 제빵용 밀가루이다.

① 기능 - 물을 더해 반죽했을 때 글루텐의 양이 많이 생기고 점, 탄성이 큰 반죽을 만든다. 이 글루텐은 이스트가 발효함에 따라 생기는 가스를 잘 보유하여 팽화하고, 구워 냈을 때 식감이 쫄깃쫄깃한 빵을 만든다. 빵용 최고급 강력분은 캐나다산 매니토바라 불리는 적색 경질밀이다. 어느 빵에나 모두 같은 강력분을 쓰는 것은 아니다. 영국식 식빵, 미국식 식빵에는 강력분 중에서도 특히 반죽할 때 글루텐이 잘 형성되는 것을 쓴다. 롤빵이나 과자 빵에는 준강력분을 쓰고, 프랑스빵에는 중력분을 사용한다.

② 글루텐 형성에 필요한 조건 - 1) 밀가루의 글루텐 양과 질 2) 물을 더하는 방법과 온도 3) 반죽법(강도,속도) 4) 첨가물(소금,설탕,유지,계란,우유 등)

2. 중력분 : 글루텐 양이 강력분보다 적고 박력분보다 많은 밀가루.

① 기능

1) 건부 : 건조 글루텐. 습부를 건조기에 넣고 수분은 뺀 글루텐이다. 건부가 13% 이상인 밀가루를 강력분이라 하고 10~13%을 중력분, 10%이하를 박력분이라 한다.

2) 습부 : 밀가루 반죽을 물속에서 비벼 녹말을 씻어내고 남은 글루텐 덩어리. 글루텐 속에 물이 그대로 존재하기 때문에 습부(젖은 글루텐)이라 한다. 여기서 수분을 뺀 것이 건부이다. 이렇게 밀가루에서 글루텐을 추출하고자 할 때는 먼저 밀가루 100과 물 59을 섞어 단단하게 반죽한다. 그리고 그 반죽을 헝겊에 싸서 흐르는 물에 대고 주무른다. 그러면 녹말이 물에 녹아 빠져 나가고 불용성인 단백질만 남는다. 이것이 습부이다.

3. 박력분 : 단백질 적고 (7.5~8.5%), 부드러운 반죽을 만드는데 알맞은 제과용 밀가루이다.

① 기능 - 다른재료와 섞어 반죽을 만들고 구우면 연한 과자가 된다. 대체로 단백질이 7.0 ~ 8.5%인 박력분을 쓰고, 아주 부드러운 반죽을 만들고자 할 때는 초박력분을 쓴다. 초박력분은 단백질량이 5.0 ~ 6.5%인 것이다. 이것은 밀을 제분할 때 배유부의 순도, 입도를 조절한 밀가루이다. 과자 중에서도 파트 푀이테나 파트 브리제 같은 반죽을 늘이거나 튀길 때는 중력분을 섞어 쓴다. 왜냐하면 박력분만으로는 늘이기 어렵고, 유지를 많이 흡수해야 하기 때문이다. 박력분은 강력분에 비해 입자가 작다. 입자가 작아야 다른 재료와 섞이기 쉽고 균일한 반죽을 빨리 만들 수 있다. 섞기 어려우면 반죽의 교반 시간이 길어져 글루텐이 생긴다. 특히 유지나 설탕을 많이 넣으면서 묽은 반죽을 만들 때는 입자가 아주 고운 초박력분을 쓴다. 글루텐을 형성하지 않으면서 균일한 반죽을 만들려면 다음과 같은 사항을 지키도록 한다.

1) 입자가 고운 박력분을 1~2번 체 쳐 공기를 포함시킨다. 이렇게 하지 않으면 밀가루가 덩어리지고 반죽이 균일하지 않다. 또, 결이 곱지 않고 열전도율도 떨어진다. 체 친 밀가루는 유지, 계란, 우유, 부재료(과실, 술, 에센스 등) 순으로 합친 뒤 제일 마지막에 섞는다.

2) 파트 브리제인 경우 유지와 밀가루를 먼저 섞는다. 왜냐하면 수분이 없으므로 글루텐이 만들어지지 않기 때문이다. 우유, 계란 같은 수분상태의 재료는 가능한 한 낮은 온도를 유지시켜 더한다.

3) 이렇게 만든 반죽을 곧 바고 굽는다. 시간을 끌면 단백질이 수분을 흡수하여 글루텐이 만들어지기 쉽다.