식품의영양과조리과학

I. 샐러드
The 1st Challenger

1. 샐러드의 정의

2. 샐러드의 특징

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집단 급식의 의의
집단 급식(단체급식)이란 병원, 사업자의 기숙사나 식당, 학교에서 집단으로 생활하는 특정 다수인을 대상으로 하는 급식을 뜻한다.

1) 특정 다수인 (1회 50인 이상)에 대해 계속적인 식사 공급.

2) 영양량에 맞는 음식 종류와 식단을 결정하여 모든 양을 섭취.

3) 영양 손실 방지한 전문적인 조리기술 활용.

4) 위생적이며 가정적인 분위기 조성 필요.

식생활의 개선, 체위 향상, 건강 증진
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집단 급식의 의의
바람직한 식습관 형성
식사의 올바른 이해 도모로 밝은 사회성을 기른다.
합리적인 식생활, 영양개선, 건강증진을 도모한다.
집단 급식의 목적
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집단 급식의 목적
경제적인 가격으로도 맛과 영양이 좋으며, 짧은 시간
내에 급식될 수 있도록 한다.
2) 적절한 인력 배치와 협력으로 능률적인 작업이 되도록 실시한다.
3) 단일 식단의 대규모 급식에서는 밥, 국, 반찬으로 분담.
4…(생략)

한다. 즉 금속의 조리기구가 열을 흡수하여 복사열을 이용하여 조리한다.

1) 국 : 많은 사람들의 기호를 충족시키기 위해서는 토장국이 좋으며, 국물:건더기=2/3:1/3로 한다. 건더기 분량은 60~100g(1인분)가 적당, 간 맞추기는 소금(1%), 간장(5%), 된장(10%)가 적당하다. 1국자는 100ml이다.

2) 찌개 : 건더기 위주이므로 국물:건더기=1/3:2/3로 하고 적절한 조미료와 재료를 사용한다. 간 맞추기는 국보다 조금 세다(국의 2배 비율사용).

3) 구이 : 소금에 절여 구울 때는 20~30분 전에 소금에 뿌려 놓은 것을 굽는다. 석쇠나 팬을 뜨겁게 달군 다음 구워야 달라 붙지 않는다.

4) 튀김 : 국에 비해 3배 가량의 조리 시간이 더 필요하다.

5) 조림 : 식품이 부스러지지 않도록 양념장을 뜨겁게 달군 후 넣는다. 재료에 따른 조리 기술의 활용과 조리 순서에 유의한다.

6) 볶음 : 소량의 기름을 사용하여 저어 주면서 가열한다(기름 양은 식품양의 3~10% 정도) 단시간 조리로 비타민 손실이 적고, 잘 조려지지 않는 식품은 볶음을 한 다음, 국물을 가해서 끓이는 조림의 전 조작이 요구된다.

7) 찜 : 찜은 탈 염려가 없는 조리법. 도중에 조미할 수가 없다 수중기의 잠재열(1g당 539cal)을 이용 한꺼번에 많은 양의 요리를 할 수 있으나 시간이 더 걸린다. 조림보다 영양 손실이 적다. 식품의 형태를 그대로 유지.

8) 무침 : 재료를 간단히 사전 처리와 조미를 하여 새로운 맛을 내게 한 것, 영양적인 면과 색깔을 곱게 하기 위해 한꺼번에 무침을 다 하는 것을 피한다.

4. 단백질

5. 무기질

6. 비타민

7. 물

8. 영양가 계산