육류(쇠고기)의 연육법

식육의 성분을 보면 쇠고기가 다른 고기에 비해 성분상으로 가장 균형이 잘 이루여져 있으나 비타민A, 또는 C, 섬유질과 당류가 적다. 그래서 고기를 먹을 때에는 비타민 A,D,C의 함량이 많은 야채,과일 등을 곁들여 먹는 것이 이상적인 식사 메뉴라고 할 수 있다. 또한 내장류 중 간장에는 무기질과 비타민류가 풍부하게 함유되어 있다. 쇠고기의 육질은 소의 품종,연령,사육법,부위에 따라 연한 것에서부터 질긴 것 까지 있다. 쇠고기는 육색소(살코기의 색을 띠게 하는 성분)인 마이오 그로빈(Myoglobin) 의 함량이 높아 돼지고기에 비해 진한 색깔을 나타나고 있다. 잘 비육된 쇠고기는 근육조직내에 백색지방이 교잡 'Marbling'(상강도)이 잘 발달하여 육미를 한층 높이게 되나.............. 도축으로 동물체의 근육이 고기로 전환되는 과정에서 가장 먼저 일어나는 변화는 강직현상이며 이 경우 고기는 매우 질긴 상태를 유지하게 된다. 그러나 근육내 단백질분해효소의 활성화가 진행되면서 근원섬유를 소편화(小片化)시키는 등 단백질 조직을 분해시킴으로써 고기가 연해지게 된다. 단백질 분해효소의 활성화는 숙성중 일어나는 가장 중요한…(생략)